1、材料本身有质量问题

为降低成本，选择的材料质量差，以次充好，那当然炒不出香的底料。采用高质量的调味原料能很好地实现提高香味，如采用一般的鸡精和采用一些火锅专用鸡精，香味效果就完全不一样。

另外，火锅底料的主材大多是农副产品，季节性非常强，过了季节其质量自然也会大打折扣。如主材辣椒，一定要用伏椒(夏季采摘)，而秋椒的质量则差很多;如花椒，四川荗汶产花椒色泽红、麻味足、香味大，基本无苦味，而陕西大红袍花椒的苦味就要重一些，这是两种花椒生长的地理环境不同造成的。

2、香料种类和搭配不合理

香料应多选用芳香类的，少用苦香类的。以及，香料的种类不宜太多。香料的比例要按照中医“君臣佐使”的配伍原则去搭配，同时注意发挥各种香料的优点，避免香料的缺点，否则，调出来的味道不但不香，反而会发苦。还有，香料总体分量，应根据炒料的多少按比例去增减，否则，调出来的味道不是因香味过浓而闷人，就是香味过于淡。

3、炒之前的香料处理没有到位

炒制香料前要检查对香料的处理是否到位。如香料要打成粗粉，这样才有利于出香。草果、豆蔻、砂仁等果实类香料，得破碎后，香气才能逸出;肉桂、高良姜等皮类、块茎类香料，非要磨碎后效果才佳。如果之前那样炒，可能就不怎么香了。还有，对于草果、香果等香料，还要先除去籽，否则味道肯定会发苦。另外，已经打成粗粉的香料，还要先用高度白酒浸泡湿润，这也有利于出香。

4、炒香料油温火候时间没控制好

炒香料时还要注意控制油温、火候和时间，否则炒的时间不足就不香了，还有炒糊了也会不香。在香料下锅炒制时，油温宜低(以三成热为佳)，改小火，加热时间也不宜过长，尤其是要避免把香料炒煳。

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